Cucina Toscana " I secondi piatti"

BMS Catering Solutions Vi propone le ricette dei secondi piatti tipici della cucina Toscana, ingredienti e procedimenti per poter riprodurre le pietanze nelle Vostre cucine.

Bistecca alla Fiorentina

Ingredienti per 6 persone: Bistecca Fiorentina di Scottona n 6 (spesse cm 5 e dal peso di Kg 1,2 sino a Kg 1,8) – Olio Extravergine di Oliva g 100 – Sale – Pepe -

Procedimento: Per fare un’ottima Bistecca alla Fiorentina abbiamo bisogno di pochissimi ingredienti ma di qualità, una brace e un buon appetito viste le porzioni. Accendiamo la brace e scaldiamo la griglia, quando la griglia e ben calda adagiamo la nostra Bistecca, e mi raccomando la facciamo cuocere per 7 minuti ogni lato senza girarla. Fatto questo la mettiamo in piedi sull’osso per altri 3 minuti, a questo punto condiamo con Sale e Pepe e Olio Extravergine di Oliva per entrambi i lati e possiamo iniziare a mangiare. I tempi di cottura aumentano in base al peso della carne e al grado di cottura, non commettiamo l’errore di cuocere troppo facendola diventare dura, la Bistecca alla Fiorentina si mangia al sangue.

Caciucco alla Livornese

Ingredienti per 6 persone: Polpo g 500 – Seppie g 500 – Cicale di mare g 500 – Palombo g 500 – Pesci con lisca g 800 (Scorfano, Gallinella, Tracina) - Olio Extravergine D'Oliva –– Prezzemolo 1 mazzetto – Vino Rosso 1 bicchiere - Passata di Pomodoro gr 500 – Cipolla 1 - Aglio 2 spicchi - Sale – Pepe – Peperoncino - Pane Casareccio 6 fette -

Procedimento: Lavare e puliamo tuti i pesci e i e i molluschi (possiamo anche farlo fare al nostro pescivendolo di fiducia). Prepariamo un trito con Aglio, Cipolla, Peperoncino e Prezzemolo, lo mettiamo e in una casseruola con Olio di Oliva Extravergine e facciamo rosolare, sfumiamo con il Vino rosso e appena e evaporato iniziamo la cottura partendo dai molluschi. Aggiungiamo Seppie e Polpo, facciamo cuocere per circa 5 minuti, aggiungiamo la passata di Pomodoro e continuiamo a cuocere per altri 15 minuti. A questo punto aggiungiamo gli altri pesci e le Cicale di mare e cuociamo per altri 20 minuti, facciamo attenzione quando giriamo a non spappolare tutto il pesce. In questa fase di cotture se notate che si sta asciugando potete aggiungere acqua (calda). Prepariamo adesso le bruschette con il Pane casareccio e possiamo servire il Caciucco alla Livornese usando ciotole con fetta di Pane bruscato, Caciucco una spolverata di prezzemolo tritato fresco.

Arrosto di Arista alla Toscana

Ingredienti per 6 persone: Arista Kg. 1,2 – Lardo G 100 - Olio Extravergine D'Oliva – Rosmarino 1 rametto – Salvia 4 5 foglioline – Alloro 1 foglia – Cipolla 1 - Aglio 1 spicchio – Vino Bianco 1 bicchiere - Sale – Pepe – Brodo di Carne lt 1 –

Procedimento: Prendiamo la nostra Arista e pratichiamo un taglio al centro per tutta la sua lunghezza come per fare una tasca. Prepariamo un trito con Rosmarino, Salvia e il Lardo tagliato fino, farciamo la nostra Arista e con uno spago per arrosti la leghiamo per bene. Saliamo e Pepiamo poi con una teglia da forno unta con Olio di Oliva Extravergine lo inforniamo aggiungendo uno Spicchio di Aglio e la Cipolla tagliata a pezzi grossi. Facciamo cuocere in forno già riscaldato a 180° per circa 40 minuti, in questa fase di cottura facciamo attenzione ed ogni tanto lo bagniamo con il brodo di Carne (precedentemente preparato) ed il Vino rosso. A fine cottura facciamo riposare, tagliamo a fette e serviamo con il sughetto di cottura.

Cinghiale in umido

Ingredienti per 6 persone: Cinghiale circa Kg 2,00 (polpa a pezzi) –Passata di pomodoro g 600 - Vino Rosso Lt 1 – Olio Extravergine D’Oliva g 100 – Carota 2 – Cipolla 2 – Sedano 2 coste – Aglio 2 spicchi – Rosmarino 2 rametti – Salvia 1 mazzetto - Alloro 3 foglie - Bacche di ginepro 4 - Chiodi di Garofano 3 - Sale – Pepe – Noce Moscata – Cannella 1 cucchiaino -

Procedimento: Prima di tutto bisogna pulire e lavare 1 Carota, 1 gambo di Sedano, 1 Cipolla, le tagliamo a pezzettoni e le mettiamo in una ciotola ben capiente con la Polpa di Cinghiale tagliata a pezzettini, aggiungiamo 3 bacche di Ginepro, qualche grano di Pepe, un rametto di Rosmarino, qualche fogliolina di Salvia, le foglie di Alloro, copriamo con il Vino Rosso e facciamo marinare per 12 ore. Trascorse le 12 ore prendiamo la carne di Cinghiale, la scoliamo con un cola pasta, la puliamo dalle odori e dalle verdure della marinatura poi in un tegame ben capiente, accendiamo e copriamo, dopo circa 5 minuti controlliamo e vedremo che la carne tira fuori tutti i succi della marinatura, scoliamo nuovamente la carne di Cinghiale e ripetiamo ancora questa operazione fino a spurgare completamente al carne dalla Marinatura. A questo punto la carne a perso quasi tutto l’odore di selvatico classico della cacciagione, riprendiamo il nostro tegame diamo una buona girata di Olio di Oliva Extravergine, e ci rosoliamo 1 spicchio di Aglio e un trito con Cipolla, Carota, Sedano, un rametto di Rosmarino, qualche fogliolina di Salvia e di Alloro (1 o 2). Aggiungiamo la carne di Cinghiale e facciamo rosolare per circa 20 minuti abbondanti, sfumiamo con il Vino rosso aspettiamo che evapori completamente e completiamo aggiungendo la Passata di Pomodoro. Facciamo cuocere con il tegame semi chiuso, la cottura e tra le 3 e le 4 ore, il fuoco deve essere moderato. Al metà cottura aggiustiamo di sale e aggiungiamo Cannella e Noce Moscata, continuiamo la cottura e dopo tanta pazienze serviremo il nostro Cinghiale in umido ben caldo, saporito e morbido.

Piccione Arrosto alla Toscana

Ingredienti per 6 persone: Piccione 3 – Prosciutto crudo di spalla 6 fette – Olio di Oliva Extra Vergine – Salvia 6 foglie – Alloro 3 foglie - Salsiccia 3 – Vino rosso 1 bicchiere - Pane casareccio 6 fette – Sale – Pepe -

Procedimento: Prepariamo un trito di Aglio, Salvia, Alloro e Pepe, aggiungiamo le Salsicce spellate, impastiamo il tutto e abbiamo la nostra farcia pronta. Prendiamo i Piccioni, comprateli pronti all’uso, li riempiamo della farci, li avvolgiamo con 2 fette di Prosciutto di spalla e li leghiamo con lo spago, ripetiamo l’operazione per ogni Piccione. In una casseruola con Olio di Oliva Extravergine, Salvia e Alloro, aspettiamo che l’Olio sia ben caldo, quando è a temperatura adagiamo i Piccioni e iniziamo a rosolarli per circa 10 15 minuti girandoli per rosolare bene tutte le parti, quando sono ben rosolati li sfumiamo con il Vino Rosso e continuiamo la cottura per altri 30 40 minuti a fiamma moderata. Durante la cottura facciamo attenzione che non si brucino. Adesso prendiamo le fette di Pane casareccio e in forno te bruschettiamo. Quando i Piccioni sono Pronti li tagliamo a metà, e li serviamo mettendo prima la Bruschetta di Pane inzuppata con il sughetto di cottura con sopra la metà del Piccione.

Baccalà alla Livornese

Ingredienti per 6 persone: Baccalà kg 1 – Farina g 100 – Pomodori pelati g 600 – Prezzemolo 1 ciuffetto – Cipolla 1 - Olio di Oliva Extravergine G 100 – Salvia 4 foglioline - Sale – Pepe -

Procedimento: Prepariamo il Baccalà lavandolo con cure e levando le pelli residue, mettiamolo a lessare in acqua bollente, quando il Baccalà è pronto lo togliamo, leviamo le spine e lo facciamo a pezze non troppo piccoli. In un piatto mettiamo la Farina, infariniamo il Baccala e lo friggiamo il Olio di Oliva Extravergine ben caldo facendo rosolare insieme uno spicchio di Aglio e le foglioline di Salvia. A questo punto prepariamo la Cipolla che taglieremo finemente, in una pentola con Olio di Oliva Extravergine, facciamo rosolare uno spicchio di Aglio tritato e la Cipolla, quando prende colore aggiungiamo la passata di Pomodoro, condiamo con Sale e Pepe e facciamo cuocere per circa 20 minuti. Adesso dobbiamo aggiungere il Baccala al sugo di Pomodoro e continuare la cottura per altri 10 15 minuti circa. Serviamo a tavola caldo con una spolverata di Prezzemolo fresco tritato finemente.

Buon Appetito a tutti da BMS Catering Solutions